Geht das nicht inzwischen auch mit dem "Adobe Reader", der seinen Platz im AppStore gefunden hat?

Der Sinn von PDF ist eine durchgängige Ausgabe zu gewährleisten, was voraussetzt
dass man den Inhalt nicht ändern kann. Das ist der ursprüngliche Zweck der Sache.
Wenn man da einfach was ändern könnte, ist der Inhalt und seine Ausgabe nicht
mehr gewährleistet. Es gibt zwar mittlerweile Werkzeuge um stark beschränkt was
ändern zu können, aber das widerspricht dem Prinzip selbst.

Was mir noch einfällt, wie wäre es den mit Applees "Pages" aus dem AppStore?

Bitte entschuldige....aber was ist denn da der Unterschied....
Wie @stoske schon schrieb, ist der Sinn von pdf-Dokumenten, im Dokument selbst nichts zu ändern. Das Schreiben in solch einem Dokument wäre dann schon die (Ver-) Änderung des Dokumentes.....

Richtig. Allerdings muss man fairerweise anmerken, dass es eine Funktion zum Ergänzen
gibt, dadurch werden Formulare, Markierungen, Anmerkungen und anderes möglich.
Aber das ist nur ein Layer der obenauf liegt, also nichts am Dokument selbst verändert.
Und Zweitens muss das schon beim Erstellen der PDF angelegt werden.

Es gibt auch Tools, die auf das Prinzip "scheissen" und direkt die Struktur manipulieren,
das ist aber nicht ohne Risiko.

Alles diesbezüglich findet sich leicht mit Google, über den Sinn und Zweck muss aber
jeder selbst entscheiden.

Früher brauchte man dazu Adobe Acrobat und den Distiller, welche Tools es da
mittlerweile gibt, weiß ich nicht. Ich denke, da suchst du am Besten mal nach
"PDF Formular erstellen" - da kommt eine Menge.